關於螺螄粉

[hutst174]

食用螺螄粉是有門檻的，它的氣味極具辨識度。有人說是奇臭，吃碗螺螄粉從頭髮
到腳底都會瀰漫著一股屎味。有人認為是鮮香，一頓不吃就想得慌，並堅信「螺螄
粉只要吃過三次，沒有不上癮的」。對螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背後的道理是一
樣的。賦予螺螄粉個性的是酸筍，而酸筍是發酵食品，發酵過程產生有鮮味的氨基
酸使食物變得鮮美可口，而食臭又是寫在人類基因里的味覺記憶。所以，與其說螺
螄粉讓人慾罷不能，不如說酸筍的「臭味」讓人慾罷不能。

螺螄粉的辣也是讓人上癮的原因之一。雖然不是所有螺螄粉店的湯頭都主打辣，但
重口味已經是螺螄粉的標籤之一。辣能帶給人快感，刺激人的味蕾，一筷子通氣，
兩筷子發汗，三筷子下肚整個人就通透了。



螺絲粉便宜，輕巧，但又內容豐富，它就像兼容性極強的軟體，但並沒有喪失自己
的個性。任何素的、葷的食材經過螺螄粉湯汁和辣椒油的洗禮後讓人胃口大開，視
覺與味覺的盛宴使得這道佳肴更顯得獨特魅力。

在任何一個城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡單，只要你聞到了一股濃厚的酸臭味，
那麼方圓幾百米必有一家螺螄粉店。在許多裝修簡陋，沒有空調，桌挨著桌，人擠
著人的小食攤上，只要一碗自帶體味的螺螄粉端過來，紅油蓋碗，灑滿了炸得金黃
酥脆的腐竹，青菜婀娜地卧在碗邊。用筷子掀起腐竹，爽口的酸筍，切絲木耳，青
色的酸豆角和軟趴趴的黃花菜都乖乖等著你檢閱，當然少不了幾顆脆花生米。湯紅
粉白，熱氣騰騰，喝一口湯，柳州螺螄粉講究的五色五味（鮮、酸、爽、燙、辣）
就齊活了。



螺螄粉米粉、面本身沒有味道，全靠一碗湯來提味增鮮，所以有「聽戲聽腔，吃面
吃湯」的說法。螺螄粉的湯，是由處理乾淨的螺螄爆炒後與筒骨、辣椒、蔥、蒜、
姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個店都有自己的配方，配比
和順序都有講究。

一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，鹹味適中，回味清爽。但
具體到每家店，湯頭的味道其實是不同的。就像魚香肉絲里沒有魚，夫妻肺片也沒
有殉情的夫妻一樣，螺螄粉只是用螺螄熬湯，螺螄肉都融化在了湯里，碗里是見不
到的。但據一些網友講述，八十年代初螺螄粉剛問世時，街邊螺螄粉攤的每口鍋里
都有煮好的螺螄，客人坐下來，先遞上一碗螺螄嘬著，吃完，粉也好了。

有人這樣形容螺螄粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完鍋、碗、筷子是臭的，連衣
服和頭髮都是臭的，彷彿進入了停水一個月的廁所。小編覺得有點誇張，螺螄粉那
股濃郁的味道，其實來自腌制酸筍。沒有酸筍，螺螄粉就沒了魂。

酸筍的製作，選取「個大肉靚」的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大
瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡製過程中不能沾上一星半點的油污，不然就會
泛起白沫，酸筍也會變質發臭。也有人用米湯來腌筍，腌制好的筍色澤發暗。



螺螄粉的配料十分豐富，除了酸筍之外，還有油果、腐竹、酸豆角、花生、木耳、
黃花菜、油麥菜。油果就是我們常說的「豆腐泡」。油果吸飽了湯汁，咬一口，柔
韌的口感和湯汁混合在一起，有吃撒尿牛丸的感覺。至於完美不過油麥菜，還有配
小青菜、空心菜、木耳菜的。

除了以上這些基本配料，螺獅粉還有多種配菜可供選擇。據說以前螺螄粉太素，所
以加了不少葷菜，比如鴨腸滷蛋鵪鶉蛋，雞腳鴨掌燉豬手。小編最喜歡加炸蛋和鴨
腳，既然每一次相遇都是久別重逢。不如我們由頭來過，趁著螺螄粉的熱氣還在，
趁著愛意還在，一起痛快嗦粉吧！

<strong>延伸閱讀：</strong>螺螄粉煮法